豆粕、菜籽粕、棉粕和芝麻粕等餅粕類原料是畜禽日糧的主要蛋白質(zhì)來源，但均含抗?fàn)I養(yǎng)因子，危害健康。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵預(yù)處理后飼喂動物，可大大提高生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)（陳如水，2014）。

在飼料中添加發(fā)酵豆粕，去除了豆粕中抗原蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)因子，除了提高雞和豬的生產(chǎn)性能外，還可有效提高其肉品質(zhì)。胡正華（2013）研究表明，日糧中添加5%~10%的發(fā)酵大豆粉可改善第14天肉雞的肉品質(zhì)。涂尾龍等（2015）指出，發(fā)酵豆粕可提高“申農(nóng)I號”豬肉的肉品質(zhì)，具體表現(xiàn)在提高肉色、嫩度和肌內(nèi)脂肪含量，降低失水率和滴水損失上。也有關(guān)于發(fā)酵芝麻粕和發(fā)酵亞麻籽粕提高肉品質(zhì)的應(yīng)用效果。徐鑫等（2014）在40%小麥日糧中用10%發(fā)酵芝麻粕替代日糧中部分玉米和豆粕后發(fā)現(xiàn)，可提高雞肉的肉色、嫩度和蒸煮損失。吳東等（2015）研究發(fā)現(xiàn)，用4%~8%發(fā)酵芝麻粕替代豆粕可降低肉鴨胸肌蒸煮損失與失水率，提高肌肉嫩度，但對肉色和鴨肉營養(yǎng)成分無顯著影響。齊國濤等（2019）發(fā)現(xiàn)，亞麻籽粕發(fā)酵液可以提高肉雞的肉品質(zhì)。棉粕通過微生物發(fā)酵，提高適口性和蛋白質(zhì)含量，大大地提高了其營養(yǎng)價值，對動物的影響主要表現(xiàn)在提高生長性能上，對肉品質(zhì)的改善作用很小（梁永，2011）。

菜籽粕是僅次于豆粕的餅粕類原料，其含有硫葡萄糖苷、芥酸、單寧等不良成分。硫葡萄糖苷本身無毒，但是在一定溫度和水的條件下，在芥子酶的酶解下可以產(chǎn)生異硫氰酸酯、唑烷硫酮等有害物質(zhì)，且加熱不能破壞這些有毒物質(zhì)的特性。經(jīng)微生物發(fā)酵處理后可降低其毒性，提高蛋白質(zhì)含量，研究表明，發(fā)酵菜籽粕可以改善肉的口感、風(fēng)味和嫩度等。李呂木等（2010）的研究中發(fā)現(xiàn)，用發(fā)酵豆粕替代肉鴨日糧中的豆粕后，可提高肌肉中肌苷酸、氨基酸及游離氨基酸的含量，且肌肉中游離氨基酸的量隨著發(fā)酵菜籽粕替代比例的增加呈升高趨勢，其中完全替代組的游離脯氨酸、游離絲氨酸、游離甘氨酸含量明顯高于其他各組。肌苷酸是肌肉中肉鮮味的重要物質(zhì)，肌肉中游離氨基酸是肌肉中重要風(fēng)味前體物質(zhì)，甘氨酸、絲氨酸等具有甜味（呂雪娟，2003），因此，發(fā)酵菜籽粕等氮替代肉鴨日糧的豆粕能夠提高肉質(zhì)品質(zhì)，改善肉質(zhì)風(fēng)味，提高雞肉的嫩度。陳昭琪等（2017）發(fā)現(xiàn)，15%發(fā)酵菜粕等量替代日糧中的豆粕可以改善雞肉的口感和風(fēng)味，這與吳東等（2015）在發(fā)酵菜籽粕對肉雞肉質(zhì)的研究結(jié)果一致。發(fā)酵對肉養(yǎng)分的表變可能是由于發(fā)酵原料中含益生菌，飼喂益生菌可增加肉雞腸道內(nèi)菌群豐富度，微生物代謝有益產(chǎn)物，進(jìn)一步介導(dǎo)了肉質(zhì)的調(diào)控。

另外，不同的蛋白原料組合發(fā)酵對肉品質(zhì)的影響也是近年來的研究熱點(diǎn)。吳錦瑞（2010）研究表明，發(fā)酵雜粕（麥麩、棉粕、DDGS和豆粕）可改善斷奶仔豬肉色和屠宰率。添加8%的發(fā)酵料（豆粕、菜粕和大米蛋白粉）可以改善育肥豬屠宰后的抗氧化能力、保水性、嫩度（米春桃等，2015）。陸揚(yáng)等（2019）發(fā)現(xiàn)肥育豬飼料中添加5%發(fā)飼料原料（豆粕、玉米粉和麩皮等）可以改善豬肉品質(zhì)。混合蛋白發(fā)酵提高肉品質(zhì)的原因可能是：在相同的日糧營養(yǎng)指標(biāo)下，日糧中加入消化率高的發(fā)酵飼料，可以加速肉的排酸過程，并且降低肉的水分損失，提高了豬肉的多汁性，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了肉的營養(yǎng)價值。

2糟渣類

3草本類

花生殼、秸稈、果渣、糖渣等農(nóng)副產(chǎn)品，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，也是一種良好的飼料資源，大量試驗(yàn)證實(shí)了，日糧里添加發(fā)酵處理后的農(nóng)副產(chǎn)品可以改善畜禽的肉品質(zhì)。張文克等（2015）試驗(yàn)表明，育肥豬日糧中添加發(fā)酵花生殼降低豬肉失水率，且該現(xiàn)象隨著發(fā)酵花生殼的添加量增加而明顯。馬敏（2016）在生長育肥豬日糧中添加一定量的發(fā)酵玉米秸稈，發(fā)現(xiàn)有效降低豬肉的滴水損失和剪切力，顯著提高豬肉中亞油酸含量，提高豬肉中鮮味氨基酸和必須氮基酸的含量，改善豬肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。滴水損失降低，表明其可以防止肉中水分丟失，改善了肉品的外觀和風(fēng)味，還可能在一定程度上減緩肉中肌糖元的酵解，防止pH值過低；而亞油酸具有降低膽固醇的作用，因此使得豬肉保健作用提高。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵麩皮和發(fā)酵玉米皮質(zhì)地柔軟、適口性好、不但提高豬體的免疫能力，促進(jìn)豬體的生長，還提高豬胴體的性能，改善豬肉的品質(zhì)（劉春雪等，2017；明雷等，2019）。

甘蔗渣、果渣和甜葉菊廢渣經(jīng)微生物發(fā)酵后，可以改善肉的風(fēng)味，延長肉的貨架期。研究發(fā)現(xiàn)，甘蔗渣進(jìn)行發(fā)酵大幅提高肉牛肌肉脂肪中香蘭素，且隨著飼喂時間的延長，肉品質(zhì)香味越濃（徐廷遠(yuǎn)，2017）。孔智偉等（2016）研究表明，發(fā)酵甜葉菊廢渣可以提高藏豬與贛中南花豬雜交育肥豬的肌肉保水力，還可提高瘦肉率，降低背膘厚、板油的含量等，提示其含生物活性因子參與了脂肪和蛋白質(zhì)代謝途徑，抑制脂肪的沉積，促進(jìn)蛋白質(zhì)的沉積。隨后，有研究者在“杜×花”二元雜育肥豬日糧中額外添加發(fā)酵果渣也觀察到了類似的效果（陽林芳等，2019）。

小結(jié)