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近階段，生活水平的提高使得很多消費者更為注重豬肉的營養(yǎng)和風味，我國屬于養(yǎng)豬大國，更是豬肉消費大國，更加注重豬肉的品質(zhì)。在國外，較為發(fā)達的國家，依次頒發(fā)了有關(guān)不使用抗生素的案例，因此，作為養(yǎng)豬大國更需進一步探討無抗生素飼料研究，代替飼料中抗生素的案例存在許多。其中關(guān)注最多的就是發(fā)酵飼料。發(fā)酵飼料中具有平衡動物腸道平衡的益生菌，可增強免疫力，同時增加了風味氨基酸的含量，通過發(fā)酵飼料的特點可知，發(fā)酵飼料的成本因進一步發(fā)酵而高于對照組的育肥豬料，較少運用到育肥飼料中，本次研究探討了育肥飼料對屠宰后肉的質(zhì)量，旨在為今后發(fā)酵飼料在育肥豬上的運用提供參考。

1.1   材料

本實驗選用220 頭(61.2±0.65)kg DLY 育肥豬。按體重、窩源一致的原則隨機分為實驗組與對照組，普通飼料用于對照組，發(fā)酵飼料運用于實驗組。實驗組與對照組飼料養(yǎng)分完全一致，區(qū)別在于實驗組的飼料經(jīng)乳酸桿菌、酵母菌進一步發(fā)酵處理；實驗組與對照組各110 頭育肥豬，實驗組與對照組的豬對比，無統(tǒng)計學(xué)差異，具有可比性。

1.2   方法

實驗組和對照組進行相同的飼養(yǎng)管理，分別飼喂發(fā)酵飼料和普通飼料，2 餐/d，自由采食，提供足量清潔飲水，定時打掃圈舍清潔衛(wèi)生。實驗結(jié)束后，兩組分別隨機取育肥豬2 頭（空腹16h，提供清潔飲水）進行屠宰，查看肉質(zhì)情況。

1.3   飼養(yǎng)管理

在本實驗中，每個豬圈內(nèi)都為水泥材質(zhì)的漏縫地板，并可以自由采食和飲水，其中關(guān)于免疫程序需依照豬場正常的程序進行開展。

1.4   判斷指標

根據(jù)兩組喂養(yǎng)情況，檢測其豬肉的肌間脂肪、風味氨基酸、系水力、剪切力以及pH 值，全部數(shù)據(jù)均運用SPSS17.0 統(tǒng)計軟件進行處理，以（P<0.05）作為統(tǒng)計學(xué)差異的指標。

表1 結(jié)果表明：實驗組與對照組相比，試驗組豬肉肌內(nèi)脂肪顯著高于對照組（P＜0.05）；剪切力、滴水損失顯著低于對照組（P＜0.05）；試驗組豬肉pH 與對照組相比，試驗組45min 和24h 的pH 均高于對照組，差異不顯著（P＞0.05）。

2.2    分別檢測兩組豬肉風味氨基酸水平

表2 結(jié)果表明：與對照組相比，實驗組的6 種風味氨基酸均高于對照組，其中甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸差異不顯著（P＞0.05）；谷氨酸、脯氨酸差異顯著（P＜0.05）。通過以上分析可知，采用發(fā)酵飼料喂養(yǎng)能提高豬肉營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)和脂肪以及水分等都能有所提高。通過發(fā)酵飼料對育肥豬宰后的豬肉pH 值可以明顯看出，隨著時間的推移，pH 值同樣也會慢慢發(fā)生改變。此外，發(fā)酵飼料可在一定程度上減小屠宰之后豬肉的抗氧化能力，在發(fā)酵飼料中蘊含乳酸桿菌，可很好的起到抗氧化能力。根據(jù)有關(guān)研究表明，乳酸桿菌擁有抗氧化活性，能清除體內(nèi)羥自由基，加大抗氧化酶活性，降低過氧脂質(zhì)含量。降低微生物的產(chǎn)生，可在一定程度上延長豬肉的貨架期。

發(fā)酵飼料對育肥豬屠宰后豬肉的營養(yǎng)成分，通過一些研究可以得知，在豬肉的物質(zhì)中，水分和脂肪以及蛋白質(zhì)等都不存在差異，而且在喂養(yǎng)過程中，發(fā)酵飼料的豬肉營養(yǎng)成分高于普通飼料喂養(yǎng)，并且，發(fā)酵飼料的硫代巴比妥酸值小于普通飼料，擁有差異化。隨著時間的加大，發(fā)酵飼料對育肥豬宰后壓榨、滴水以及蒸煮等損失都有一定的影響，具備統(tǒng)計學(xué)意義。在滴水損失中，普通飼料喂養(yǎng)和發(fā)酵飼料喂養(yǎng)差異顯著，當采用蒸煮時，實驗組低于普通喂養(yǎng)。

4.1 發(fā)酵飼料對育肥豬屠宰后肉質(zhì)營養(yǎng)組成和抗氧化指標的影響

肌內(nèi)脂肪在豬肉的質(zhì)量評價中是最為主要的一個指標，這就直接影響到豬肉的質(zhì)量，包括了肉的多汁性、風味性和嫩度。在這個實驗的飼料中，主要使用的發(fā)酵飼料，這種飼料的主要成分是乳酸桿菌和酵母菌。在發(fā)表過的研究報道中乳酸桿菌能影響脂肪酸代謝，可以提高肌內(nèi)脂肪的沉積和分布，降低豬肉中脂肪的氧化，并且略提高了豬肉中肌內(nèi)脂肪的含量，而酵母菌及其發(fā)酵產(chǎn)物能提高豬肉風味氨基酸含量。生物發(fā)酵飼料能顯著提高豬背的肌肉含量，這樣在豬背上脂肪進行堆積，就會增加肉質(zhì)的口感，與本實驗研究時結(jié)果一致，發(fā)酵過程產(chǎn)生的乳酸桿菌能減少微生物的滋生，可以延長豬肉的貨架期。

4.2 發(fā)酵飼料對育肥豬屠宰后肉口感影響

在豬肉的品質(zhì)中，最為重要的一個指標就是肉口感，這個口感主要是指豬肉的嫩度，豬肉的嫩度中又包括了脂肪的含量、肉的保水能力和pH 等。在實驗中能提高豬肉的嫩度，主要包括了兩個方面的內(nèi)容：一個是在豬肉中的脂肪含量較高，在研究的結(jié)果中可以證明，實驗組在豬肉的脂肪含量要明顯高于對照組；

第二是通過乳酸菌、酵母菌對飼料進一步發(fā)酵，能增加風味氨基酸的含量，特別是核苷酸和谷氨酸。在科學(xué)家熊火印的研究中，證明了，增加豬肉的肌間脂肪和風味氨基酸的含量，能夠增加豬肉的口感。

在經(jīng)過試驗以后可以證明，在使用發(fā)酵飼料以后，可以在豬肉的口感和豬肉的品質(zhì)中進行提高。因此在使用這樣的飼料對豬進行飼養(yǎng)，在屠宰以后的肉的品質(zhì)提升，能夠滿足消費者的需要，可以在市場中獲得認可，有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

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